Если вы когда-либо пили бурбон или скотч, вам понравился выдержанный спирт. Как и многое в жизни, эти алкогольные напитки со временем улучшаются, а выдержка в деревянных бочках может улучшить их вкус и аромат. Бочковая выдержка – древняя практика, зародившаяся с вином. Довольно скоро люди обнаружили, что она работает и с крепкими напитками, а остальное – древняя история.

Выдержка в бочках предполагает выдержку спирта в деревянных бочках в течение нескольких лет перед розливом в бутылки. Винокурни хранят эти бочки в рикхаусах, часто меняя их положение на протяжении всего периода выдержки. Цель бочковой выдержки заключается в смягчении резкого вкуса алкоголя и придании спиртным напиткам новых ароматов, вытягивая их из древесины и удерживая во взвешенном состоянии в жидкости. Этот процесс возможен только потому, что древесина воздухопроницаема и пропускает воздух в бочку.

Выдержка также часто придает спиртным напиткам более насыщенный цвет. Все дистилляты вначале прозрачные, но после выдержки в деревянной бочке они могут приобрести янтарный оттенок, особенно у виски и бренди. Натуральные красители из древесины разрушаются при длительном контакте с алкоголем, мягко рассеиваясь по всему напитку.

Однако из правил есть исключения. Например, некоторые сорта белого рома проходят процесс выдержки только для того, чтобы пройти угольную фильтрацию и вернуть им чистый цвет.

Выдержка в бочках лучше всего работает с определенными спиртными напитками

Почему коньяки, бренди, бурбоны и шотландский виски выдерживаются десятилетиями, а водки и джины – нет? Ответ сводится к тому, где и как производилась дистилляция спирта. Спиртные напитки, созданные путем дистилляции в бочках (старейший метод), обычно лучше подходят для выдержки в бочках.

При таком методе дистилляции в конечном напитке остаются химические соединения, называемые конгенерами. Выдержка подобных спиртов в бочках влияет на характеристики конгенеров, изменяя конечный вкус напитка. И наоборот, колонная дистилляция обычно удаляет из спиртных напитков лишние соединения, поэтому выдержка в бочках не сильно повлияет на их вкус.

Климат также существенно влияет на то, следует ли выдерживать спиртное в бочках. Более теплая и влажная погода, как правило, ускоряет процесс выдержки, вот почему рому с Карибского бассейна требуется меньше времени для созревания, чем виски из Шотландии.

Как винокурни используют бочковую выдержку для получения специфических ароматов

Хорошие дистилляторы уделяют пристальное внимание типу бочек, а также их срокам и размещению, чтобы производить ликер с крепким и привлекательным вкусом.

1. Разумный выбор древесины. Большинство бочек изготавливается из дуба, потому что в нем содержится галловая кислота, которая может усилить вкус спирта. Белый дуб – наиболее распространенный тип древесины, используемой для выдержки бочек, но вы можете использовать клен, каштан, французский дуб и другие породы для изменения вкуса спирта.
2. Обугленные бочки. Некоторые дистилляторы слегка обжигают внутреннюю часть дубовой бочки пламенем, чтобы придать спирту аромат поджарки. При этом из древесины выделяются натуральные сахара, карамелизирующие танины в спирте, что делает его немного слаще с ванильным оттенком.
3. “Отделка” спирта. Для создания еще более стойких ароматов дистилляторы часто переливают спирт из одной бочки в другую ближе к концу процесса выдержки. Этот метод называется финишированием и может придать ликеру неожиданные ароматы. В большинстве готовых бочек когда-то содержался другой спирт, и древесина сохранила оттенки этого аромата.

Создавайте уникальные вкусовые настои с помощью передовых биотехнологий

Добавление патоки, меда или кофейного дистиллята в готовую бочку поможет вам создавать уникальные спиртные напитки с богатым профилем вкуса. Ознакомьтесь с широким ассортиментом дистиллятов премиум-класса от Advanced Biotech или свяжитесь с нами для получения дополнительной информации.

Как выдерживается ром?

Почему ром выдерживают в бочках

Ром – один из самых разнообразных видов крепких напитков, производимых по всему миру с использованием различных методов. Многие страны имеют многовековое наследие производства рома, в то время как другие современные производители являются пионерами новых и захватывающих технологий.

Хотя некоторые свои характеристики ром приобретает благодаря сахарному тростнику, используемому для его приготовления, на его вкус влияют и другие факторы. Одним из основных факторов является то, выдержан ли он и какие методы используются для его выдержки. То, как производители выдерживают светлый ром, если вообще выдерживают, отличается от выдержки темного рома. Это основное, что влияет на разницу между темным и светлым ромом.

Почему для выдержки рома используются бочки

Бочки использовались для выдержки спиртных напитков уже довольно давно, и они стали основой вкуса ряда крепких напитков, включая виски и ром, не говоря уже о большом проценте вина. Эта практика возникла с тех пор, когда бочки использовались для перевозки спиртных напитков на судах. Люди обнаружили, что спиртные напитки не только приобрели характеристики и цвет бочек, но и стали более округлыми, с меньшим количеством резких элементов, после некоторого времени выдержки в дубовых, одного из типов бочек, используемых для выдержки рома.

С годами практика стала более устоявшейся: дистилляторы используют различные типы бочек для выдержки рома и других спиртных напитков, включая бочки из белого дуба, как из Европы, так и из США. Часто это бочки, которые использовались для выдержки чего-то другого. Во всех этих случаях особенности бочки влияют на конечный спирт.

Типы ароматов, которые дуб придает спирту, – ваниль, сладость, пряности и многое другое – прекрасно сочетаются с присущими рому характеристиками.

Различные методы выдержки рома

Подходов к выдержке рома, вероятно, столько же, сколько производителей рома, и так же много переменных, влияющих на вкус готового спиртного. Тип дуба и то, что в нем содержалось раньше, является здесь наиболее очевидным фактором. Американский дуб известен нотами ванили, попкорна и нежных ирисок, в то время как европейский дуб более известен своим ореховым оттенком. И если в бочке ранее содержалась другая жидкость – чаще всего бурбон или херес, – то это тоже влияет на спирт.

Но есть и другие переменные, которые следует учитывать, когда речь заходит о выдержке в дубе. Важным фактором является, например, то, как температура влияет на выдержку рома. В то время как некоторые спиртные напитки, такие как скотч, выдерживаются в бочках в умеренном климате в течение длительного периода времени, ром почти всегда выдерживается в тропическом климате, поскольку именно здесь выращивают сахарный тростник.

Более высокие температуры, а иногда и разница между температурами в определенный день, приводят к тому, что взаимодействие между дубом и ромом становится значительно более интенсивным. Это означает, что для достижения того же эффекта, который оказывают бочки, требуется гораздо меньше времени.

Один из самых интересных подходов к бочковой выдержке пришел из Испании, где хересы и бренди проходят так называемую систему солера.

Система выдержки рома Solera – Как работает система solera

Что такое система solera? Это способ бочковой выдержки, при котором используется не одна бочка, а серия бочек, иначе известных как криадера, так что выдержка происходит непрерывно, смешивая новые спиртные напитки со старыми.

На практике выдержка рома по системе solera осуществляется с использованием нескольких уровней бочек, в каждой из которых находится спирт разного возраста. Новый спирт заливается в верхний ряд, в то время как готовый ром берется с нижнего уровня, готовый к розливу. Когда этот ром удален, эти нижние бочки снова наполняются с верхнего уровня, и так далее.

Это означает, что ром выдерживается непрерывным способом, смешиваясь с ромами как более старыми, так и более молодыми. В результате получается целостный и неизменный вкусовой профиль всех спиртных напитков в системе. Это также означает, что в любой системе solera в него добавляется крошечная доля самого первого спирта, когда-либо использованного.

Поэтому трудно точно определить, как долго ром выдерживается в системе solera, потому что конечный спирт содержит не только свежие спирты, прошедшие через систему, но и очень старые.

Как долго выдерживается ром?

Как упоминалось выше, различные элементы влияют на вкус готового рома, но выдержка в дубе является одним из основных факторов. Кроме того, одним из основных факторов, когда дело доходит до выдержки в бочках, является климат, в котором выдерживается спирт.

В результате ром, который обычно выдерживается в странах, где выращивают сахарный тростник, которые, как правило, являются теплыми тропическими местами, испытывает большее влияние дубовых бочек, чем крепкие спиртные напитки, выращенные в более умеренном климате. Таким образом, ром почти всегда выдерживается меньше времени, чем некоторые другие спиртные напитки, которые выдерживаются в более умеренном климате, потому что влияние дуба более интенсивно в теплых странах, где он производится.

Ром стареет быстрее, чем виски?

По сравнению с виски, которое часто производится в местах с более умеренным климатом, чем ром, в частности, шотландский и ирландский виски, ром выдерживается относительно меньший промежуток времени.

Это связано с тем, что более высокие температуры, а иногда и большая разница температур между ночью и днем, приводят к тому, что дуб оказывает гораздо большее влияние на спирт. Вот почему некоторые сорта виски выдерживаются десятилетиями, но это очень редко встречается в роме.

Выдержка коньяка в бочках

Выдержка – важный этап в процессе изготовления коньяка, тем более что она требует очень много времени. но в основном потому, что технические параметры, выбранные в процессе выдержки, или время, проведенное спиртом в бочке, оказывают решающее влияние на окончательный вкус и вид продукта.

Зачем коньяку нужна выдержка?

Почему коньяк вообще нуждается в выдержке, почему мы не можем просто потягивать его из аламбика? Ну, возможно, потому, что это было бы очень смело, учитывая, что спирт, получаемый из вина, – на первой стадии довольно крепкий по содержанию алкоголя (около 70% об.). Что еще более важно, потому что это один из важнейших этапов превращения спирта в коньяк в соответствии с требованиями.

Согласно правилам AOC, спирту требуется не менее 2 лет непрерывной выдержки в дубовой древесине, чтобы получить звание коньяка. С практической точки зрения, в течение этого периода спирт претерпит ряд значительных изменений под воздействием воздуха, древесины и времени. Процесс выдержки оказывает определяющее влияние на вкус и характеристики конечного продукта.

В процессе выдержки коньяка задействованы различные механизмы:

• Спирт, являясь природным растворителем, извлекает компоненты (дубильные вещества, ванилин и т.д.) из древесины бочки.
• За счет древесины и танинов спирт приобретает янтарный оттенок, особенно при использовании бочек первого заполнения.
• Спирт и вода, содержащиеся в бочке, будут медленно испаряться под воздействием температуры окружающей среды и уровня влажности (в среднем 2% от общего запаса алкоголя в год), а также в зависимости от размера емкости.
• При воздействии на продукт воздуха (через пробковую пробку и поры древесины) происходит окисление химических компонентов спирта.

С практической точки зрения, выдержка коньяка уменьшает ощущение сухости алкоголя, придает цвет спирту (который до сих пор остается кристально чистым), развивает фруктовые и пряные ароматы. С течением времени спирт становится еще более мягким и спелым, приобретает древесные ароматы и “шарантское ранчо” (вспомните ореховый привкус, который также присутствует в выдержанных винах мадера и порто), грааль старых коньяков.

Выдержка коньяка в дубовых бочках

Когда дело доходит до выдержки коньяка, в основном используются два вида дуба: дуб черешчатый (Quercus Robur) и дуб сидячий (Quercus Petraea). У этих двух видов особые зерна, которые в процессе выдержки выделяют разное количество танинов. Особая зернистость древесины – то есть пространство, доступное между годичными кольцами древесины, – в дубовых бочках придает спирту различные характеристики.

Более толстые зерна, которые часто встречаются в древесине дуба на ножках, от природы богаты танинами и по этой причине больше подходят для выдержки коричневых спиртов, у которых со временем будет время “переварить” эти танины. Напротив, более тонкие зерна (бедные танинами) лучше подойдут для вин, которые нуждаются в более деликатной выдержке.

Степень бочковой поджарки или “bousinage” определяет ароматические профили, которые будет выделять древесина в процессе выдержки коньяка. Во время этой операции бондарь нагревает внутреннюю часть бочки на открытом огне – в зависимости от температуры нагрева (от 160 до 220 ° C – от 320 ° до 430 ° F) и продолжительности выдержки раскрываются различные семейства ароматов: свежие фрукты, пряные и эмпиревматические ноты (поджаренный хлеб, обжаренные какао-бобы …) для более интенсивного нагрева.

Емкость бочки – еще один важный элемент, который следует учитывать в процессе выдержки коньяка, поскольку соотношение запасенного спирта к имеющейся поверхности контакта с древесиной будет определять интенсивность обмена между спиртом и древесиной.

Проще говоря, количество выделяемых танинов будет иметь важное значение при использовании 200-литровой бочки и ограничено 10 000-литровой. По той же причине емкость бочки также влияет на уровень испарения алкоголя (доля ангела!). Вместимость подавляющего большинства бочек, используемых для выдержки коньяка, составляет от 340 до 400 литров.

Бочки для первого заполнения

Как упоминалось ранее в этой статье, спирт является природным растворителем, который извлекает компоненты, имеющиеся в древесине дуба – это явление усиливается по мере увеличения концентрации спирта в спирте, а также при использовании свежеприготовленных бочек первого заполнения. Во время выдержки в дубовых бочках спирт будет постепенно извлекать компоненты из древесины до тех пор, пока в бочке не останется ничего или совсем немного.

Уже использованные бочки, выдержавшие несколько последовательных заливок под названием “фют-ру”, по-прежнему ценны для длительного хранения коньяков, особенно потому, что они больше не влияют на содержимое бочек. В любом случае, у master blender есть разные варианты выбора бочек: либо использовать первую заливку, “фют-ру”, либо и то, и другое, что повлияет на профиль продукта.

VS, VSOP, NAPOLEON, XO – Все о этикетках для выдержки коньяка

Продолжительность выдержки коньяка

Вы когда-нибудь задумывались, что означают эти сокращения и какое отношение к чему-либо имеет Наполеон?

VS, XO и VSOP – это, по сути, этикетки, определенные коньяком AOC (Контролируемое наименование места происхождения), предназначенные для того, чтобы дать потребителям указание на время выдержки в дубовых бочках.

Теперь, прежде чем вдаваться в подробности, давайте рассмотрим несколько основных моментов:

• Коньяк в основном производится из вина, которое перегоняется до получения “Eau-de-vie” (по-французски “Спирт”).
• Для превращения “О-де-ви” в коньяк требуется выдержка в дубовых бочках не менее двух лет.
• Подавляющее большинство коньяков представляют собой купажи нескольких коньяков с разными “крю” (зонами производства) и возрастом, если на этикетке не указано иное (например, марочные коньяки).
• При определении общего возраста коньячного купажа за основу берется возраст самого молодого коньяка в купаже (например, если купаж на 50% состоит из коньяка 2-летней выдержки и на 50% из коньяка 4–летней выдержки, минимальный возраст – 2 года – будет использоваться для маркировки продукта).

Таблица этикеток выдержки коньяка

ЭТИКЕТКИ ДЛЯ ВЫДЕРЖКИ	МИНИМАЛЬНАЯ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ВЫДЕРЖКИ
ПРОТИВ, ПРОТИВ, Очень особенный, Выбор, 3 Этуаля	2 года
Supérieur, Cuvée Supérieure, Qualité Supérieure	3 года
VSOP, Réserve, Vieux, Rare, Royal et Very Superior Old Pale	4 года
Vieille Réserve, Réserve Rare and Reserve Royale	5 лет
Napoleon, Très Vieille Réserve, Très Vieux, Héritage, Très Rare, Excellence et Suprême	6 лет
XO, Закуска, Экстра, Наследственный, Ancêtre, Или, Золотой, Империал, Экстра Старый, XXO, Экстра, Экстра Старый	10 лет
XXO, Extra Extra Old	14 лет

Несколько советов

• Выдержка – ключевой этап в определении индивидуальности коньяка.
• 2 года выдержки в дубовой древесине обязательны в соответствии с рекомендациями по производству коньяка AOC.
• Выдержка коньяка происходит под совместным действием воздуха, древесины и времени, спирты теряют содержание алкоголя (“долю ангела”) и приобретают округлость в процессе созревания.
• Выбор, сделанный мастером погреба с точки зрения хранения (сначала наполняются бочки ”фют-ру”, толстые или тонкие зерна древесины, интенсивность поджаривания, вместимость), определяет характеристики коньяка.
• Этикетки для выдержки коньяка указывают на время, проведенное в дубовых бочках (VS = 2 года, VSOP = 4 года, XO = 10 лет).
• На этих этикетках указан возраст самого молодого коньяка в купаже.

Как выдерживается виски?

Выдержка виски означает, что только что дистиллированный спирт остается в закрытом деревянном сосуде на долгое время, часто на годы.

Эта практика изначально родилась из необходимости, а не из любопытства. На протяжении тысячелетий деревянные бочки использовались для хранения и транспортировки всевозможных жидкостей и пищевых продуктов. Недавно дистиллированный спирт разливали в бочки из-под виски, закупоривали и грузили на корабли для отправки в другое место или хранили в погребах и использовали в течение всего года.

Этот метод был разработан для длительного хранения спиртных напитков, поэтому, естественно, были бочки, которые не открывались годами, но когда они были… вуаля! Чистый спирт, который попадал в эти (часто) дубовые бочки, превратился в красивую янтарную жидкость со сложными нотами и вкусом, которую мы сегодня знаем как виски!

Как только производители спиртных напитков узнали, какое влияние оказали несколько лет в запечатанных дубовых бочках на их продукт, они также поняли, что такой процесс необходим для производства их нового напитка – виски.

Сегодня производители виски по всему миру выдерживают свой продукт в бочках для придания вкуса и цвета. Способ выдержки виски отличается в зависимости от сорта виски. Например после дистилляции спирта Jameson Original берут пивной и зерновой спирт и помещают в 2 типа бочек: бочку для виски с бурбоном из американского дуба и бочку с под хереса Oloroso.

Эти бочки известны как выдержанные, что означает, что они уже использовались для хранения жидкости. В данном случае американского бурбона и испанского хереса. В эти бочки наливают недавно произведенный спирт column still и pot still spirit для выдержки минимум 3 года, но обычно Jameson Original выдерживается в дубовых бочках для созревания 4 и более лет. Пока жидкость отстаивается, она начинает впитывать все ароматы древесины и оригинальных приправ.

Сколько времени виски должен выдерживаться в бочках?

Как долго виски выдерживается в бочках? Это отличный вопрос и более сложный, чем вы думаете. Когда дело доходит до выдержки спиртных напитков, продолжительность времени, необходимого для выдержки виски, варьируется в зависимости от места или типа виски.

В Ирландии, Шотландии и Канаде виски должно выдерживаться в дубовых бочках не менее 3 лет. Япония недавно присоединилась к этой группе, указав, что с 2021 года японский виски должен выдерживаться в дубе не менее трех лет.

При производстве американского бурбона это составляет либо 2, либо 4 года, в зависимости от типа производимого бурбона, а для теннессийского виски никаких требований нет.

Это всего лишь основные производители виски. Германия, Австралия, Тайвань и даже Финляндия производят виски в небольших масштабах и имеют свои собственные правила выдержки. Однако без некоторой выдержки в деревянной бочке его на самом деле нельзя назвать виски.

Дуб – ключ к выдержке бурбона

Бурбон – это разновидность американского виски, который производится из кукурузы и других злаковых.

Основным ингредиентом бурбона является кукуруза, и для получения настоящего бурбона в заторе должно быть не менее 51% кукурузы. Другие зерна, которые можно использовать для приготовления бурбона, включают рожь, пшеницу и ячмень.

Дубовые бочки необходимы для процесса выдержки бурбона, потому что они придают спирту аромат и цвет по мере его созревания. Сорт дуба, продолжительность выдержки в бочках и место хранения – все это играет роль в конечном вкусе.

Бочку для выдержки бурбона обжигают, чтобы создать поверхность, которая будет взаимодействовать со спиртом и поможет передать те ароматы, которые мы все знаем и любим. Существуют разные сорта дуба, каждый из которых придает процессу свой нюанс.

Бурбон должен выдерживаться в новых дубовых бочках не менее двух лет. Бочки должны быть изготовлены из американского дуба, обугленного изнутри. Эти бочки придают бурбону характерный янтарный цвет и неповторимый аромат.

Бурбон также должен быть разлит по бутылкам с содержанием алкоголя 40% ABV или по объему, чтобы считаться аутентичным. В наличии имеется множество сортов виски “бочковой крепости” с содержанием спирта до 60% и более.

Когда наливают бурбон в бочку, бочка герметична для жидкости, но не для воздуха. Это означает, что бочка подвержена перепадам температуры и влажности. Древесина пористая, то есть в ней есть поры, которые может заполнить жидкость. Вот почему дерево остается влажным дольше, чем металлическая подставка.

По мере изменения температуры в зависимости от времени года древесина, из которой состоят бочки, расширяется и сжимается, влияя на пористость древесины. Это расширение и сжатие древесины втягивает и выталкивает виски, и вместе с виски растительные компоненты, вкусовые ноты и красители покидают обугленную древесину и попадают в виски.

Эти добавки смягчают резкие вкусы спирта и придают насыщенный цвет и глубокий ванильный, дубовый и карамельный ароматы, которыми известен виски bourbon.

Выдержка вин

Деревянные бочки были основой процесса выдержки вин на протяжении веков, играя решающую роль в формировании вкуса, аромата и текстуры вин.

Вот несколько ключевых моментов, на которые следует обратить внимание:

Взаимодействие с кислородом: одной из отличительных особенностей выдержки в бочках является контролируемое воздействие кислорода. Со временем кислород медленно проникает через пористую древесину, смягчая танины и придавая вину сложность. Этот процесс обеспечивает тонкий окислительный характер, который усиливает вкусовые качества.

Вкусовая настойка: тип древесины, используемой в бочках, например дуб, придает вину свой собственный уникальный вкус и аромат. Дубовые бочки могут привносить нотки ванили, специй и даже кокосовой стружки, усиливая сложность вина и его чувственность.

Выдержка в бочках может способствовать развитию структуры и текстуры вина. Благодаря постепенному извлечению соединений из древесины вино может приобрести дополнительную глубину, гладкость и интеграцию вкусов.

Выкуп алкоголя в Санкт-Петербурге

Vine&Co – это онлайн-платформа, которая специализируется на скупке элитного алкоголя у частных лиц.

Если вы живете в Санкт-Петербурге и хотите продать свою коллекцию алкоголя, то Vine&Co может вам помочь.

Вот некоторые преимущества продажи алкоголя на этой площадке:

• Бесплатная оценка: Специалисты Vine&Co проведут бесплатную оценку вашей коллекции и предложат справедливую цену.
• Безопасная сделка: Все сделки на Vine&Co проходят безопасно и конфиденциально. Оплата гарантируется, а алкоголь застрахован.
• Удобство: Вам не нужно никуда ехать- Vine&Co может выкупить ваш алкоголь прямо у вас дома.
• Быстрая выплата: Деньги за ваш алкоголь будут перечислены на ваш счет в течение нескольких дней.

Чтобы продать свою коллекцию алкоголя на Vine&Co, вам необходимо следовать этим шагам:

1. Зайдите на сайт и нажмите на кнопку “Продать”.
2. Заполните форму, указав свою контактную информацию и описание своей коллекции.
3. Прикрепите фотографии своих бутылок.
4. Нажмите на кнопку “Отправить”.

Менеджеры Vine&Co свяжутся с вами в течение одного рабочего дня для обсуждения деталей сделки.

Vine&Co скупает широкий спектр элитного алкоголя, включая:

• Виски: односолодовые и купажированные, редкие и винтажные бутылки.
• Коньяк: от молодых до выдержанных сортов.
• Ром: светлый и темный, ароматизированный и неароматизированный.
• Текила: серебряная, репосадо, анехо и экстра анехо.
• Ликеры: разнообразные вкусы со всего мира.

Если вы хотите продать свою коллекцию алкоголя выгодно, быстро и безопасно, то Vine&Co – это идеальное решение для вас.